COCINA TRADICIONAL
DE  AFRODESCENDIENTES DE ZAÑA

                                 Por: Sonia Arteaga 

                                                                                                Socia-fundadora- Museo Afroperuano

                                                               sarteag@yahoo.es

Introducción (1)

El presente artículo aborda la evolución y el significado cultural de la cocina cotidiana y festiva de los afrodescendientes de Zaña.

Zaña es un pueblo de la costa norte que tiene un carácter multiétnico, pero que durante la colonia un peso significativo fue la presencia de hombres y mujeres esclavizados procedentes del África que influyeron en diversos campos: productivo, musical y en la gastronomía.

A fines del siglo XVIII  fue mayoritaria la presencia de los afrodescendientes y mestizos de negros (zambos y mulatos). En la parte intermedia del valle de Zaña fue sensible la caída demográfica de los indígenas costeños. El año 1720 por causa del fenómeno de El Niño hubo un éxodo de españoles hacia Chiclayo, Lambayeque y Trujillo, por estas razones a fines del siglo XVIII y en la primera mitad del siglo XIX hubo un mayor porcentaje de población negra en Zaña.

La alta presencia de afrodescendientes en Zaña nos permite explicar el papel trascendental que cumplieron en la elaboración de los platos tradicionales con  creatividad e innovación.

Debemos tomar en cuenta que debido a la presencia de diversas etnias en el valle, ya sea de originarios e internacionales (de origen europeo, asiático) se produce un sincretismo culinario en el arte culinario. Surge un proceso de creación muy dinámico que ha permitido en el siglo XX se registren una variedad de platos típicos y dulces. Nos llama la atención que existan 18 tipos de dulces zañeros que se comercializan en toda la macro-región norte.

Además, debemos destacar que en Zaña se preparan cerca de 15 platos dentro de los cuales hay platos locales y regionales.

Los platos regionales tienen elementos similares en Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad, siendo los principales el seco de cabrito, el arroz con pato y el pescado salado.

Es necesario profundizar el estudio de la contribución de cada vertiente étnica en la preparación de los platos típicos de Zaña.

Una peculiaridad de los afrodescendientes de Zaña, es su riqueza artístico-cultural que se manifiesta en la creación de décimas, coplas, poemas y canciones, con ritmo de percusión.

Diversos cantares y versos expresan la riqueza  y variedad de platos típicos y dulces, los cuales incluimos  en nuestro estudio, ya que reflejan el sentido vivencial  de las comidas.

MAPA DE RUTA DE LOS DULCES DE ZAÑA

(1) Artículo publicado para revista de la Universidad San Martín de Porres